В началото на всяка година професионалните готвачи, ресторантьорите и хотелиерите в Европа, САЩ, Япония и страни от Азия са в трепетно очакване на новото издание на „Гида на Мишлен“ (Michelin, Le Guide Rouge) – най-известният и най-влиятелен рейтинг за ресторанти.
Да притежаваш три, две или една звезда на Мишлен е най-големият трофей в света на изтънчената кухня.
Историята на Кулинарният гид на Мишлен
“Мишлен” (Michelin) е същата онази френска фирма, която се занимава с производството на гуми. Тя е снована през 1889 г. от братята Андре и Едуард Мишлен. 9 години по-късно се появява и рекламният й символ “човечето на Мишлен”, наричано Бибендум или Биб, с което фирмата е разпознаваема навсякъде по света.
11 години след създаването на фирмата си, през 1900 година, братята Андре и Едуард решават да направят нещо, което ще е полезно за френските шофьори, а и по този начин ще представят своите автомобилни гуми. Във Франция, по това време, е имало по-малко от 3000 коли.
Първото издание нa пътеводителя на Мишлен е публикувано в 35 000 екземпляра. В предговора към него Андре Мишлен написал: „ Тази книга тръгва в зората на новия век и ще просъществува до неговия край“.
Гидът е раздаван безплатно и е съдържал полезна информация за шофьорите, включително карти, инструкции за поправка и смяна на гума, както и списък със сервизи, бензиностанции, ресторанти и хотели.
По време на Първата световна война издаването му е спряно, но след края й – отново е възстановено.
При една от срещите си с търговец на гуми, Андре забелязва, че гидът се използва за хартия, която работниците застилали, за да не цапат масата си.
Тогава братята, верни на принципа “един човек истински уважава това, за което плаща”, решили да продават пътеводителя на символичната цена от 7 франка.
През 1920 година били направени основни и забележими промени в съдържанието на гида, като ресторантите вече били подредени по определени категории – според цената. Така, до ресторантите с високи цени се появила отметка, във вид на малко цвете.
През 1926 година правилата били кардинално променени и поставянето на звезда означавало единствено – отлична кухня. През 1930 година били добавени две и три звезди.
Оттогава досега системата не е променяна и тя буквално означава това:
1 звезда Мишлен– много добър ресторант в своята категория;
2 звезди Мишлен– ресторант, отличаващ се с умело и добре приготвени ястие с изключително качество, за който си струва да се отбиеш от пътя си;
3 звезди Мишлен– изключителна кухня, ресторант, който си заслужава специално посещение.
Максималният брой звезди се присъждат изключително рядко, което гарантира, че тези ресторанти са най-добрите в света.
Как се оценяват ресторантите?
Системата за оценка на ресторантите има един единствен основен критерий – храната!
Петте критерия, по които се оценява кулинарната продукция:
-
Качество на продуктите;
-
Майсторство във вкуса и приготвянето;
-
Личен почерк на кухнята – авторската кухня е високо ценена;
-
Съотношение цена-качество;
-
Постоянство в качеството.
Как работят инспекторите на Мишлен?
Оценителят прави резервация и наблюдава всеки аспект от преживяването си. Напуска веднага след като плати, след което вписва детайлно, в унифициран формуляр, подробно цялата информация. Инспекторите описват всяка съставка от всяко ястие,което са опитали и спецификите на приготвяне. Отбелязва се качеството на продуктите, креативността на готвача, баланса на вкусове и майсторството и техниката на приготвяне. Попълват и секция с впечатленията си от обстановката, комфорта и обслужването, въпреки че от Мишлен заявяват, че тези фактори не влияят върху оценката им. Но за крайното решение значение има всичко – от вдигането на телефона за резервация до солниците, чашите и обслужването. Екипите и до ден днешен са особено внимателни в поддържането на анонимност, така че никой да не заподозре основната им цел.
Какво значение има за ресторантьорския бизнес получаването на звезда?
Да получиш звезда на Мишлен не е никак лесно и е разбираемо, че се гледа с друго око на ресторант, който има звездата-цветче.
Гидът на Мишлен е най-уважаваният пътеводител за ресторанти в света, но и нещо, от което готвачите се страхуват обяснимо.
Тези, които вече са получили такива звезди са под непрекъснато напрежение да не ги загубят. Такава загуба може да е пагубна за бизнеса, като намали приходите до 50 %. Световните шефове изпитват огромно напрежение всяка година, в периода на издаване на сборника в съответната страна.
Присъдената звезда има валидност една година и се подновява само, ако високите стандарти са запазени.
Известно е, че в гид-а не се разглеждат „модни“ заведения и ресторанти без авторска кухня.
Все по-често звездите се присъждат на майстор-готвачите, а не на ресторанта, и така шефът може да си тръгне с отличието и да отнесе своята звезда в друг ресторант.
Трябва да се знае, че и без звезда един ресторант може да попадне в гид-а на Мишлен и това е също толкова престижно.
Зелен гид на Мишлен
Освен Червената книга Мишлен издава и т.нар. Зелен гид. Той е по-скоро с туристическа цел и ориентира към интересни дестинации, които не бива да забравяте и пропускате при посещението на дадена страна. Издава се на няколко езика.
Призьорите за 2017-та година
На 9-ти февруари Мишлен обяви призьорите за 2017-та година.
Трите звезди отидоха при мастер шеф Yannick Alléno от „ Le 1947 au Cheval Blanc“.
С две звезди се сдобиха 12 ресторанта, а с една звезда 57.
Интересен факт
Ресторантите, които получават звезди от Мишлен нямат право да обявяват публично или указват по някакъв начин, че имат присъдени звезди. Политиката на компанията е такава, че клиентите могат да разберат за количеството звезди единствено от Гида на Мишлен. Ако това правило бъде нарушено ресторантът може да бъде изключен от рейтингите на Червената книга.
И до днес държавата с най-много ресторанти със звезди на Мишлен си остава Франция.
А Токио води класацията на градовете с най-много ресторанти с престижните звезди.
Този линк – https://restaurant.michelin.fr/magazine/les-restaurants-etoiles-du-guide-michelin-2017 води към страницата на Мишлен, където можете да намерите всички ресторанти с една, две или три звезди, а някой от тях можете да си резервирате он-лайн 🙂
Leave a Reply